Кекс Столичный в мелких формах Сахар, масло, соль, аммоний и эссенцию тщательно растереть, постепенно добавляя меланж. Растирание продолжать до тех пор, пока в массе не исчезнут кристаллы сахара. Положить в массу промытый и перебранный изюм, всыпать просеянную муку и перемешать до получения однородного теста. Вылить тесто (88 гр. ) в мелкие гофрированные формочки, предварительно смазанные маслом. КексИЗ БИСКВИТНОГО МАСЛЕНОГО выпекать в течение 15-20 минут при 180—200°, охладить и посыпать сахарной пудрой. Cоcтав:Мука 2340, сахар 1754, масло сливочное 1654 меланж 1403, изюм 1754, эссенция 7,1, аммоний 7,1 . соль 7,1, масло топленое для смазки форм 100, сахарная пудра для посыпки 82 . Выход 100 шт. по 75 гр. .
Кекс Столичный в крупных формах Приготовить тесто с изюмом, как описано выше . Готовое тесто выложить в прямоугольные железные формы,смазанные маслом и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Провести вдоль кекса черту смоченной в масле веселкой, чтобы по середине кекса по всей его длине образовалась трещина. Выпекать столичный кекс в течение 1 часа 30 минут при температуре 160—170°, затем охладить, вынуть его из формы и посыпать сахарной пудрой. Cоcтав:Мука 291, сахар 218, меланж 174, масло сливочное 218, изюм или коринка 218, соль 1, аммоний 1, эссенция 1, сахарная пудра 10. Выход 1 кг.
Кекс домашний В кастрюле растирать веселкой в течение 10—15 минут сахар, ванильный сахар и масло, постепенно добавляя по одному яйцу. Муку перемешать с содой, просеять и, добавляя к подготовленной массе, замесить тесто для кекса. Формы, противни или сковороды тщательно смазать маслом и обсыпать мукой, рубленым миндалем, орехами или сухарями. Выпекать кекс в течение 1—1,5 часов при 180—190°. Готовность кекса определять при помощи деревянной палочки, которой проколоть середину кекса; если вынутая палочка будет сухой — кекс готов. После выпечки кекс вынуть из формы, перевернув ее кверху дном. По желанию кекс можно посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой. Cоcтав:Мука 3 стакана, сахар 1,1/2 стакана, масло 350 гр., яйца 6 шт., изюм 1,1/2стакана, ванильный сахар 3—4 гр., сода l/4 чайной ложки.
Пироженое любительское Сахар растворить в воде, довести до кипения, снять пену и охладить до 18—20°. Обрезки от разных пирожных и тортов растереть в мелкую крошку на грохоте.Аммоний растворить в воде, а соду перемешать с мукой.Масло размягчить с какао-порошком и жженкой до консистенции густой сметаны. Приготовленные продукты перемешать и выложить слоем 3 см на противень, смазанный сливочным маслом.Выпекать капсуль 40—44 минуты при 190—200°, а через 24 часа разрезать на 2—3 пласта, смочить ароматизированным сиропом и прослоить кремом, после этого разрезать на пирожные размером 45 X 80 XX 40 мм. Поверхность пирожного украсить сливочным кремом (шарлот). Cоcтав:Для теста: мука 608, масло сливочное 253, меланж 355, сахар 659, какао-порошок 30, эссенция 5, сода 5, аммоний 20, жженка 137, обрезки от пирожных 3546, вода 1000; для крема : масло сливочное 1074, сахар 938, ванильная пудра 10, коньяк 25, яйца 167, молоко 625; для сиропа: сахар 543, эссенция 2, коньяк 30, вода 500. Выход 100 шт. по 90 гр. .
Печенье <<Глаголик>> Масло с сахарной пудрой взбить до пышности, добавить, взбивая, понемногу остальные продукты, кроме муки. Взбивать 15— 20 минут и затем перемешать с просеянной мукой. Положить тесто в кондитерский мешок и выпустить через зубчатую трубочку с отверстием 8—10 мм на сухой противень печенье в виде буквы «г» длиной 3,5—4 см. Выпекать при 210—220°. Cоcтав:Мука 513, масло сливочное 205, сахарная пудра 305, молоко 102, меланж 154, ванильная пудра 5, сода 1, инвертный сироп 5. Выход 1 кг (122 шт.). В домашних условиях это печенье приготовляют из 3 стаканов муки, 1,1/2 стакана сахарной пудры, 200 гр. масла, 3 яиц, 1/3 стакана молока, 2 гр. ванильного сахара. Примечание. Если вместо сахарной пудры используется сахарный песок, то его нужно смешать с меланжем и молоком, взбивая, нагреть до 40—45° и охладить, а затем добавить к маслу.
Печенье «РОМАШКА» Сливочное масло растереть добела, добавить сахарную пудру, эссенцию, аммоний и взбивать 5—8 минут. Затем, взбивая, понемногу добавлять молоко, смешанное с меланжем, и, наконец, перемешать с просеянной мукой.Часть готового теста положить в кондитерский мешок и через зубчатую трубочку высадить на противень в виде маленьких колечек. Внутрь колечка выпустить из другого мешочка с гладкой трубочкой оставшееся тесто,подкрашенное в коричневый цвет жженым сахаром.Выпекать при температуре 220—230°, Cоcтав:Мука 514, масло сливочное 247, сахарная пудра 308, меланж 103, молоко 51, эссенция 2, аммоний 4, жженка 2 . Выход 1 кг (153 шт.). В домаших условиях это печенье приготовляют из 3 стаканов муки, 1 стакана сахарной пудры, 300 гр. масла и 3 яиц.
Печенье Сливочное Меланж с сахаром, взбивая понемногу, подогреть до 45—50° и, продолжая взбивать, охладить до 18°, добавить эссенцию, сливочное масло, размягченное до консистенции сметаны, просеянную муку и все слегка перемесить. Готовое тесто положить в кондитерский мешок и через гладкую трубочку с отверстием в 1 см высадить мелкие лепешки на смазанный маслом и слегка посыпанный мукой противень. Выпекать печенье при температуре 220—230°; при выпекании лепешки должны расплываться. Готовые лепешки склеить по две фруктовым мармеладом или повидлом. По желанию печенье можно глазировать шоколадом. Cоcтав:Мука 300, сахар 300, меланж 251, масло сливочное 201, эссенция 1,6, мармелад фруктовый 200. Выход 1 кг (110 шт.). В домашних условиях это печенье можно готовить из 3 стаканов муки, 1,3/4 стакана сахара, 9 яиц, 5 гр. ванильного сахара, 1 стакана повидла.
